Какие ингредиенты на оливковое масло

Оливковое масло в кулинарии

По мнению многих специалистов, самым лучшим оливковым маслом для приготовления пищи является нерафинированное. Оно может быть таким же важным на столе как, к примеру, соль. Нерафинированное масло придает особый вкус блюдам; более того, оно может служить своеобразным регулятором кислотности в случае с фруктовыми соками, уксусом, вином, томатами и т.п. Оно также способно слегка нейтрализовать присутствие разнообразных специй в одной тарелке. Если вы добавите несколько капель масла в острое блюдо, то, несомненно, почувствуете разницу. И что еще важнее: оливковое масло в кулинарии придает особый аромат любому блюду.

Жарим с оливковым маслом

В отличие от подсолнечного, структура оливкового масла не разрушается на химическом уровне при высокой температуре, что обусловлено содержанием особых антиоксидантов и олеиновых кислот. По данным официальных исследований, самое чистое оливковое масло сохраняет свою структуру при очень высокой температуре: от 208°С до 242°С, что, безусловно, очень удобно, когда речь идет об обжарке в оливковом масле. К примеру, оливковое масло из Апулии (Италия) известно своим легким ароматом и частым использованием именно в жарке. У обычного оливкового масла высшего сорта уровень «выносливости» при высокой температуре заметно ниже: 122°С. А так как в процессе жарки, как правило, требуется много масла, то специалисты рекомендуют использовать обычное масло по одной простой причине – оно намного дешевле.

Оливковое масло в кулинарии: кондитерские изделия

Оливковое масло является незаменимым и здесь. Любая выпечка становится неповторимым шедевром, если в него добавить хотя бы несколько его капель. Под воздействием высокой температуры сахар карамелизируется, сироп растекается, что в сочетании с оливковым маслом придает сдобе уникальный вкус и аромат.

Оливковое масло в кулинарии: соусы и приправы с оливковым маслом

Цель любого соуса – усилить вкус блюда и никоим образом не маскировать его. Грамотно приготовленный или подобранный соус придаст гармонию любому блюду. Неотъемлемым ингредиентом в создания как горячих, так и холодных соусов является оливковое масло. Но так как по своей природе масло и вода несовместимы, то для того, чтобы удачно приготовить соус, необходимо знать один секрет: постепенно добавлять небольшое количество масла в основу соуса, не переставая при этом тщательно его помешивать или взбивать в миксере. Чрезмерное использования масла неизбежно испортит будущий соус. В дополнении к этому, оливковое масло способствует сохранению его цвета. К примеру, открыв баночку свежего итальянского соуса Pesto и добавив в него несколько капель масла, мы надолго обеспечим сохранение его первоначального цвета с зеленым оттенком.

Масло и маринование

Оливковое является наилучшим маслом для маринования продуктов. Это связано с тем, что оно проникает во внешние стенки законсервированных продуктов и благодаря своим свойствам сохраняет первоначальный вкус маринада.

Выпечка с оливковым маслом

Оливковое масло традиционно используется в производстве хлебобулочных изделий, так как оно обладает более характерным вкусом, чем сливочное масло; благодаря ему кулинары добиваются именно того результата, который ожидает любой гурман и любитель хлебных изделий.

Добавляемое в тесто, оливковое масло способствует достижению желаемого вкуса и, что еще важнее, уменьшает количество образующейся при замесе теста клейковины, придавая ему мягкую текстуру. Кроме этого, оно способствует замедлению «старения» готового хлеба; влияет на способность теста «дышать».

Что же касается сочетаемости масла, то здесь следует запомнить следующее: соусы, в состав которых входят лук, зелень, чеснок, сочетаются с фруктовым оливковым маслом. Мясо на гриле, жаркое, острые блюда – с фруктово-пряным маслом. Что же касается рыбы, неострых блюд, то им больше подойдет классическое оливковое масло.

Источник

Как делают оливковое масло

Неслучайно оливковое масло называют «жидким золотом». Это растительное масло считается одним из самых ценных благодаря высокому содержанию в нем основных жирных кислот, восков, спиртов. Универсальность масла из оливок заключается в том, что оно может быть использовано и для кулинарных целей, и как компонент косметических и уходовых средств.

Оливковое масло в зависимости от региона производства может отличаться консистенцией и вкусовыми качествами

Но основную технологию сбора, обработки сырья, разлива готового масла соблюдают повсеместно. Даже в нынешнее автоматизированное время многие домохозяйства Италии, Испании и Греции (стран – основных поставщиков оливкового масла в Россию) предпочитают производство «жидкого золота» в домашних условиях. На заводах в силу автоматизации многих процессов технология несколько иная.

Заводское изготовление оливкового масла

Сырье для оливкового масла

Основным сырьем являются, разумеется, оливки. Каждая маслина состоит из большого количества жидкости: 70% состава, из которых на масло приходится 10…30%, остальное составляет вода. Наибольшее количество масла, примерно половина, приходится на мякоть.

Качество готового масла, естественно, будет зависеть от качества отобранных плодов. Соблюдается все до мелочей: выращивание растений, день и даже время сбора урожая, упаковка и транспортировка собранных плодов, их сортировка, обработка и непосредственно процесс производства.

Спелые и незрелые оливки на ветке дерева

Ручное производство

Принцип производства оливкового масла в домашних условиях достаточно прост:

1. Ручной сбор из расчета 5 кг оливок на 1 л готового продукта.
2. Из очищенных от листьев и веток оливок удаляется косточка, промывать необязательно, незначительное количество пыли никак не влияет на вкус.
3. Плоды перемалываются с помощью обычной соковыжималки или специальных прессов, превращаясь в однородную пастообразную массу.
4. Дальше смесь определяется на отстаивание, хотя бы на несколько часов. Отстоявшийся верхний масляный слой снимается удобным способом, обычно для этого используют половник.

Полученный продукт хранится в емкости из темного стекла без доступа кислорода и в холодном месте. Вкус конечного продукта может заметно различаться из-за способов и условий хранения, региона, сорта олив и технологии сбора.

Ручной сбор урожая

Заводское производство оливкового масла

Для масштабного производства «жидкого золота» используется специализированное оборудование: измельчители плодов в пасту, термосмесительные агрегаты, машины для сепарации (прессы, фильтры, декантеры), конвейер разлива.

Основные этапы заводского производства масла:

1. Сбор, транспортировка и хранение плодов. Ручной сбор для масштабных производств обходится очень дорого, поэтому используются специальные машины, а частично поврежденные плоды требуют быстрой обработки.
2. Сырье очищают от листьев, стеблей, грязи, сортируют и иногда промывают. Незначительные загрязнения, как ни странно, делают вкус и запах масла насыщеннее.
3. С помощью автоматических мельниц сырье измельчается до состояния пасты, конкретный способ измельчения зависит от вида масла.
4. Перемешивание производится медленно, это облегчает процесс отделения масла от твердых фракций. На этом этапе значительную роль играет температура обработки.
5. Сепарация позволяет отделить жидкую фазу масла от твердых осадков и воды. На этом этапе возможны разновидности используемых агрегатов – фильтры, прессы, центрифуги.
6. Сепарация не дает идеальный продукт, необходимо отстаивание. До разлива масло отстаивается в герметичных резервуарах на протяжении примерно двух месяцев, в осадок неизбежно выпадает некоторое количество твердых веществ и формируется слой воды.
7. Для достижения лучшего вкуса конечного продукта в некоторых производствах смешиваются разные виды масел.
8. Этап фильтрации нужен не всегда, сегодня и нефильтрованное оливковое масло, продаваемое с осадком на дне бутылки, пользуется отличным спросом.
9. Разлив готового продукта производится в тару из прозрачного или цветного стекла, пластика или керамики.

В следующем видео вы можете посмотреть, как выглядит итальянское производство оливкового масла холодного отжима:

Источник

Как сделать оливковое масло вкуснее

Как можно сделать вкусное и ароматное оливковое масло?

Оливковое масло, особенно самое ценное, или extra virgin, становится все более популярным жиром на наших кухнях. В этом нет ничего удивительного, поскольку масло обладает множеством полезных для здоровья свойств. Оно богато антиоксидантами, витаминами, характеризуется хорошим соотношением жирных кислот – мононенасыщенных и полиненасыщенных. Если есть желание поэкспериментировать со вкусом, можно сделать масло, благодаря которому мы подчеркнем некоторые ароматы и сделаем более пахучими и вкусными традиционные блюдами. Итак, как можно сделать вкусное и ароматное оливковое масло?

Прежде чем мы приступим к манипуляциям, нужно усвоить несколько правил.

1. Сосуд, в котором мы будем хранить масло, должен быть сделан из темного стекла, хорошо почищен и высушен.

1. Лучше всего подходят для этих целей темные бутылки с плотными пробками или крышками.

1. Лучше всего выбирать оливковое масло extra virgin, отличающееся зеленоватым цветом. Но можно выбирать и более мягкие сорта желтого цвета.

1. Все добавки, которые мы будем использовать для приготовления вкусного оливкового масла, должны быть свежими, без плесени, загрязнений, каких-либо признаков порчи.

1. Уровень оливкового масла должен быть как минимум на 1 см выше уровня содержащихся в нем добавок.

1. Масло следует хранить в прохладном месте, куда не доходят солнечные лучи: под их влиянием оно подвергается процессу окисления.

1. Вкусное масло будет готово к употреблению примерно через сутки, но если мы хотим дождаться самого лучшего его аромата, придется ждать примерно 1-2 недели.

Оливковое масло с чесноком

Для его приготовления нам потребуются свежие зубки чеснока. Достаточно 4-5 штучек на одну бутылку. Половину чеснока мы бросаем на дно бутылки полностью, а вторую половину режем на ломтики, вливаем оливковое масло. По вкусу можно добавить любимые специи — базилик, орегано, прованские травы. Оливковое масло прекрасно сочетается с пиццей (вместо соуса), а также это хорошая добавка для тостов, салатов, блюд из макарон.

Травяное оливковое масло

Такое масло будет вкуснее, если для его приготовления использовать свежие травы. Уместными будут розмарин, базилик, тимьян и другие любимые приправы. Веточки или листья выкладываем в полном объеме после тщательной очистки и промывки. Готовое травяное масло можно добавлять к мясу, особенно к курице, а также в пиццу, запеканки, тосты.

Пряное масло с чили

Если у вас есть свежий перчик чили, хорошенько его вымойте и положите в бутылку. Также можно использовать молотый, в порошке. В любом случае нужно выбирать приправу высокого качества, с интенсивным вкусом и ароматом, без лишних искусственных добавок. Пикантное масло с перцем чили идеально подходит как дополнение к мексиканским блюдам, а также к пицце или запеканке.

Можно поэкспериментировать и с другими добавками, например, сушеными помидорами, зеленью петрушки, цедрой лимона и мятой. Такое масло, несомненно, станет на вашей кухне настоящим хитом.

Источник

Как сделать оливковое масло

Домашнее оливковое масло – невероятно ценный продукт, который идеально усваивается нашим организмом. Его уникальность заключена не только в исключительной пользе натуральных компонентов, но и в положительной энергетике, передающейся маслянистой субстанции при её соприкосновении с живым теплом человеческих рук, а не с бездушными механизмами.

Древний способ получения масла

Технология домашней переработки спелых оливок отработана до мельчайших деталей в течение многих веков в местах их массового произрастания: странах Средиземноморья, в Иране и Индии, в Грузии и Абхазии, в некоторых других регионах. Сейчас она встречается всё реже, так как требует немалого труда. Многие фермеры предпочитают сдавать выращенный урожай на автоматические маслобойни. Тем уникальнее масло, отжимаемое в небольших местечках, расположенных в окружении оливковых рощ, где по-прежнему используют деревянные или каменные приспособления.

• Свежесобранные оливки перемалываются в однородную массу при помощи каменных жерновов.
• В процессе отжима из этой каши отделяется жидкость, содержащая драгоценное масло.
• Её собирают в специальные ёмкости, где дают отстояться в течение нескольких часов. При этом масляная составляющая всплывает на поверхность, откуда её собирают специальными черпаками.
• Масло первого отжима – невероятно сильное лекарственное средство, поэтому после фильтрации его тщательно собирают и используют только после окончательного созревания, спустя месяц или полтора.
• Оставшуюся массу собирают в холщовые мешки и отжимают повторно, помещая под гнёт. Для ускорения процесса груз нагревают с помощью горячей воды.
• Масло второго отжима подходит только для кулинарии или технических целей.

Можно ли получить оливковое масло самостоятельно?

Если в вашем распоряжении имеется несколько оливковых деревьев, регулярно приносящих урожай, то вы можете попробовать самостоятельно выжать масло из их плодов.

Правда, большинство специалистов в один голос утверждают, что в домашних условиях невозможно получить качественное оливковое масло, так как технология слишком сложна и требует специального оборудования. Однако настоящий энтузиазм способен творить чудеса! Если в вашем распоряжении оказалось несколько килограммов свежесобранных плодов оливкового дерева, обязательно попробуйте получить собственный, действительно экологичный, вкусный и по-настоящему лечебный продукт.

• Чтобы получить качественное масло, следует использовать только свежесобранные оливки. Уже через сутки хранения плоды становятся негодными для переработки, так как сильно окисляются.
• Для получения значительных объёмов масла лучше воспользоваться специальным прессом. Ведь чтобы выжать хотя бы литр, необходимо переработать почти 5 кг плодов. Если в вашем распоряжении совсем немного свежих оливок, можно воспользоваться соковыжималкой.
• Сбор урожая начинают тогда, когда оливки начинают темнеть, то есть созревать. Проще всего разложить под деревом мешковину и стряхивать плоды на неё, постукивая по дереву. Однако при таком способе возможно повреждение растения и замусоривание сырья, поэтому его применяют при больших объемах. Гораздо ценнее масло, отжатое из оливок, собранных вручную, с помощью специальной «расчёски».
• Готовое сырьё обязательно перебирают, удаляя больные плоды и мусор. Затем из оливок удаляют косточки.
• Сок из размятых в кашу плодов тщательно собирают в ёмкости, где отстаивают несколько часов, а затем аккуратно снимают верхний, маслянистый, слой с помощью половника.
• Собранное в бутылки или кувшины масло должно находиться в тёмном месте не меньше одного месяца. По истечении этого времени оно станет пригодным для употребления в лекарственных и кулинарных целях, так как значительно утратит горечь.
• Отходы, остающиеся после отжима, можно использовать в салатах или повторно получить из них масло, положив под гнёт.
• На основе уже готового масла вы сможете приготовить косметические средства или ароматизированный продукт. Для этого следует добавить в масло соответствующие ингредиенты, настояв с ними маслянистую субстанцию как минимум в течение недели.
• Для кулинарных целей подойдут различные специи или ароматные травы, например, розмарин или базилик. Хорошо сочетается масло с чесноком, лавровым листом или жгучим перчиком. Смесь с винным или бальзамическим уксусом – классическая заправка для многих салатов.
• Для использования в качестве косметического средства в масло добавляют полезные травки или лимонный сок.

Если при попытке отжать масло собственными силами вас постигнет неудача – не огорчайтесь. В наши дни любой супермаркет предлагает оливковое масло самых разных производителей и степеней отжима. Выбирайте на полке не самый дешёвый, но самый полезный вариант – бутылочку с надписью «Extra Virgin Olive Oil».

Источник