Как можно приготовить топленое масло

Топленое масло: как приготовить секретный ингредиент кулинаров

Топленое масло – очень важный ингредиент традиционной кухни. Топленое сливочное масло делает вкуснее обычную отварную картошку, гречневую кашу и даже самый сложный плов. Считается, что первыми топленое масло стали готовить в Индии, там оно называется гхи. Для индусов это очень ценный продукт, который символизирует благосостояние семьи и обладает рядом целебных свойств.

Как правильно готовить топленое масло? И что для этого понадобится? Об этом кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев рассказал в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!

Для приготовления топленого масла вам понадобится:

• сливочное масло – 5–10 упаковок по 200 граммов;
• вода.

Пробуем сливочное масло

Чтобы получить хорошее топленое масло, необходимо взять хорошее сливочное масло. Если вы обладаете большим жизненным и кулинарным опытом, то сможете определить качество масла и органолептически, попросту намазав его на хлеб. Посмотрите, как оно мажется, вдохните его аромат и попробуйте.

Сталик Ханкишиев утверждает: если вам вспомнилось детство, это настоящее сливочное масло. Такое масло лучше сразу закупить в значительном количестве, чтобы одним разом заготовить топленое масло, ведь оно не портится месяцы и даже годы. Но его приготовление требует времени.

Водяная баня

В одну кастрюлю Сталик Ханкишиев укладывает сразу пять или десять упаковок по 200 граммов сливочного масла. Нарезать его на более мелкие куски не надо. Оно и так растает в небольшой кастрюльке, которая должна уместиться в кастрюле чуточку крупнее.

Во вторую кастрюлю необходимо налить столько воды, чтобы ее поверхность доставала до дна кастрюльки, в которой расположено сливочное масло. Мы получили то, что называется кухонным термином «водяная баня». Теперь температуру в кастрюле с маслом легко регулировать так, чтобы масло никогда не закипело, но таяло очень постепенно.

Чего мы добиваемся?

Сталик Ханкишиев объясняет, что сливочное масло состоит как из молочного жира, который мы стремимся получить, так и из сливок, попросту говоря, молочного белка, растворенного в воде. При долгом хранении в неподобающих условиях сливочное масло портится именно из-за белка.

Бактерии питаются белком сливочного масла. Молочный жир намного легче воды, поэтому нам необходимо дать время, чтобы молочный жир и молочный белок, растворенный в воде, попросту расслоились. Возможно, что на это уйдет несколько часов.

Другие способы топления масла

Можно задействовать и мультиварку. В большинстве мультиварок есть режим подогрева, при котором в мультиварке можно установить температуру 75–85 градусов. Просто оставьте масло в мультиварке на семь-восемь часов. Но торопиться не надо.

Сталик Ханкишиев специально взял стеклянную кастрюлю, чтоб контролировать, когда масло полностью растворится. Это произошло. Но молочный жир еще довольно мутный, в нем еще содержится белок. Хорошо вытопленное масло – идеально чистое.

Как получить сливки из масла?

Сливочное масло, которое топит Сталик Ханкишиев, относится к сладкосливочному типу. Бывает и кислосливочное масло, для которого допускается использование слегка подкисших сливок вроде сметаны. Но если масло сладкосливочное, то можно использовать не только полученный чистейший молочный жир, но и оставшиеся в кастрюле сливки, например, для выпечки.

Пока слой молочного жира глубокий, ничего сложного. Зачерпываем и переливаем. Но как снять молочный жир, когда его останется немного? А вдруг нечаянно зачерпнешь молочный белок, и все перемешается? Работа насмарку. Хорошо, что молочный жир легче воды, и очень хорошо, что он застывает раньше, чем застывает вода.

Замораживаем остатки

Сталик Ханкишиев советует вынести оставшееся в кастрюле масло на холод, тогда молочный жир застынет. Теперь он снимается в виде толстой корки. А под ним – чистейшие сливки, сладкие и очень вкусные. Но на куске молочного жира они нам ни к чему, поэтому просто смываем их при помощи струи холодной воды.

Если сколько-то сливок и останется на этих кусках топленого масла, то ничего страшного, это масло можно перетопить еще раз, просто поставив ковшик на огонь. Сливки будут закипать, проходить пузырями сквозь слой топленого масла и образовывать пену на поверхности.

Пену надо будет снимать все то время, что выдавливается масло. Второе масло получится не таким чистым, как первое. Но ничего страшного. И его тоже можно использовать, просто использовать надо в первую очередь.

Приятного Вам аппетита!

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда, в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище». Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:00.

Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Источник

Топленое масло Гхи

среда, 9 декабря 2015 г.

Согласно традиционной системе индийской медицины топленое масло Гхи – это “жидкое золото”, “пища для мозга” и лекарство от всех недугов. Помимо поистине целебных свойств этот удивительный и 100% натуральный продукт – универсальный пищевой жир, который широко используется в кулинарии. Сегодня я поделюсь с вами рецептом масла Гхи, которое мы сделаем в домашних условиях.

Перед тем как приступить к непосредственному приготовлению, очень хотелось бы познакомить вас с этим солнечным продуктом поближе. Запаситесь терпением и прочитайте относительно небольшое лирическое отступление.

Начнем, пожалуй, с лечебного применения топленого масла Гхи. Омолаживающее, тонизирующее, стимулирующее пищеварение и иммунитет – далеко не все полезные свойства этого топленого масла. Интересно, что в отличие от других видом масла Гхи не засоряет печень, а наоборот, дарит ей силу. В качестве средства для массажа – это один из самых лучших вариантов. А вообще считается, что чем больше его выдержка, тем масло полезнее с медицинской точки зрения.

В кулинарии также высоко ценится топленое масло Гхи, где оно применяется в качестве пищевого жира (особенно широко в Индии и Пакистане). Наиболее популярными блюдами, в состав которых входит данный ингредиент, можно назвать кушанья из риса, дал, сабджи, роти (лепешки), пури, самосы, ряд сладостей и некоторые виды халвы.

Помимо этого, основное отличие топленого масла Гхи от других кулинарных жиров заключается в наличии жирных кислот, которым характерна короткая химическая цепь. Другими словами, под воздействием высокой температуры оно не становится токсичным и выдерживает 190 °C (в некоторых источниках пишут, что даже 250 °C), только после чего начинает дымить и гореть. Нельзя не сказать и о чудесном, приятно-ореховом аромате топленого масла Гхи, который оно дарит другим блюдам.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Чтобы приготовить топленое масло Гхи в домашних условиях, нам понадобится качественное сливочное масло. Лучше всего использовать с самой высокой жирностью — не менее 82,5%. Ну и, конечно, выбирайте продукт по ГОСТу, а не ТУ, чтобы в результате получить действительно высококачественное и целебное Гхи. Количество исходного сливочного масла вы можете определять сами — от этого зависит размер используемой посуды и время приготовления Гхи. Я взяла 600 граммов сливочного масла, жирностью 82,5%. Чем выше жирность сливочного масла, тем больше выход готового продукта. Я думаю, что по цифрам вы догадались, что сейчас в масле содержится ровно столько чистого молочного жира, а остальные 17.5% составляют вода и белки. Их мы и собираемся удалить, чтобы получить 100% очищенный жир.

Берем подходящую посуду с толстыми стенками и дном — у меня нержавеющая сталь. Алюминиевая не подходит! Нарезаем сливочное масло кусочками произвольной формы и складываем в чистую и сухую посуду. Холодное или комнатной температуры — совершенно не важно.

Ставим кастрюльку со сливочным маслом на средний (или чуть ниже) огонь и ждем, пока все масло растопится. Это произойдет довольно быстро — в зависимости от объема понадобится не более 10 минут. Очень скоро вместо кусочков сливочного масла вы увидите желтоватую жидкую массу, покрытую белой пенкой. Именно эту пенку нужно будет потом снять.

Вначале эта пенка будет воздушной, а после закипания масла начнет густеть. Теперь огонь должен быть минимальным (самый маленький, насколько это позволяет плита). Масло все время помешиваем, снимаем в отдельную мисочку пенку.

Пенку я не выбрасываю, а использую в других блюдах (добавляю в макаронные изделия и картофель, крупы, каши). Получается очень ароматно!

На этом первый этап очистки сливочного масла закончен и мы уже близки к завершению. Продолжаем томить масло на минимальном огне, помешивая его, до тех пор, пока оно не начнет становиться прозрачным. Здесь видно, что топленое масло хоть и солнечно-золотистое, но еще довольно мутное.

Продолжаем его топить до полной прозрачности, мешая ложкой. На этом этапе очень важно не передержать масло на огне, чтобы оно, а точнее осадок не сгорел, иначе испортите все задуманное. Как только увидите в масле мелкие белые хлопья, внимательно следите!

Эти самые хлопья (это молочный белок) постепенно (но довольно быстро) начнут приобретать золотистый оттенок и осядут на дно. На этом этапе приготовления топленого масла Гхи можно уже остановиться и снять кастрюлю с плиты, так как температура кипящего продукта достаточно высока и процесс термической обработки продолжается даже без огня. Мешаем масло, тем самым остужая его. Осадок приобретает насыщенного золотисто-коричневый цвет, а масло — карамельно-ореховый аромат.

Немного остужаем масло и переливаем его в подходящие для хранения баночки (чистые и совершенно сухие). Однако, чтобы масло было полностью прозрачным, нужно избавиться от осадка. Для этого процеживаем топленое масло через марлю, сложенную в 4-5 слоев.

В теплом виде топленое масло Гхи получается прозрачным, золотисто-желтым. Даем ему полностью остыть, после чего герметично закрываем чистыми и сухими крышками. Храниться данный продукт может при комнатной температуре бесконечно! Кстати, бытует мнение, что спустя 100 лет созревания Гхи приравнивается к волшебной палочке от старения — его называют эликсиром молодости и долголетия. Проверить я, конечно, не смогу, но верю. Да, к слову, из 600 граммов сливочного масла у меня получилось 438 граммов Гхи.

При комнатной температуре масло Гхи преображается — густеет, становится бледно-желтым и образует мельчайшие кристаллики. Когда будете использовать это ценное масло, каждый раз используйте только чистую и сухую ложку.

А для тех, кто дочитал рецепт до самого конца, я приготовила бонус. Особенно он должен понравиться прекрасной половине, так как это будет рецепт натуральной тонизирующей и питательной маски для лица. Итак, соединяем 1 сырой яичный желток, 1 столовую ложку масла Гхи и по 1 чайной ложечке натурального меда и коньяка. Все хорошенько растираем и перекладываем в маленькую баночку с крышкой. Наносим на сухую чистую кожу лица, шеи и области декольте, держим полчаса, затем смываем водой. Хранить этот эликсир молодости нужно в холодильнике не более 4-5 дней, после чего делается новая порция. Обязательно попробуйте, дорогие красавицы! После такой масочки вы почувствуете себя лет на 10 моложе.

Источник

Чем полезно масло гхи и как его сделать дома

Сегодня топленое масло гхи считается ценным суперфудом, все больше приверженцев здорового питания обращают внимание на этот древний продукт. «Жидкое солнце» изобрели в Индии еще несколько тысяч лет назад, причем использовали его не только в пищу, но и для религиозных ритуалов — приносили в жертву богам. Затем продукт быстро распространился по странам Ближнего Востока и Южной Азии, а теперь стал ценен и у нас.

Сегодня мы хотим познакомить вас с невероятно полезным продуктом, который завоевал весь мир. Расскажем, как применять масло гхи в кулинарии, и поделимся тонкостями его приготовления!

Чем масло гхи отличается от обычного топленого

Из-за сходства внешнего вида и вкуса многие путают обычное топленое масло и гхи. Сначала проясним общее между ними. Оба продукта готовятся из сливочного масла путем выпаривания жидкости. В основе — коровье молоко. Разница заключается в самом методе топления.

Чтобы получить топленое масло, возьмите кусок сливочного, поломайте его на части и топите на небольшом огне 30 минут, чтобы выпарилась лишняя влага. Снимите пену, и можно разливать продукт по чистым банкам. Топленое масло хранится дольше сливочного, поэтому некоторые считают его более практичным вариантом для своей кухни.

Масло гхи требует значительно больше сил и внимания. Кипятят продукт около 2 часов, а потом отделяют белый осадок от желтой жидкости с помощью фильтра. Пена также снимается. Сравнительно сложный процесс приготовления дарит маслу гхи приятный желтый цвет, мягкую текстуру и нежный ореховый вкус.

Польза масла гхи

• Главный плюс масла гхи — это отсутствие в нем холестерина и лактозы, так как в процессе нагревания молочный сахар полностью расщепляется и испаряется вместе с водой. Поэтому продукт можно добавлять в рацион даже тем, кому нельзя молоко из-за непереносимости лактозы.
• Гхи содержит бутиратную кислоту, которая играет важную роль в здоровье пищеварительной системы, а также оказывает противовоспалительное действие.
• Научные исследования доказали, что масло способствует поддержанию здорового уровня инсулина.
• Высокое содержание витамина К способствует улучшению свертываемости крови, а также положительно влияет на здоровье зубов и костей.
• Кто-то даже отмечает, что масло гхи помогает в борьбе с весом, если в рационе им заменить обычное подсолнечное.

Применение гхи в кулинарии

Большая часть индийских блюд, таких как халава, самосы, дал и пури, предполагает приготовление на масле гхи. А как его использовать в нашей повседневной жизни?

Масло гхи идеально подходит для жарки, ведь в процессе нагревания не образовываются канцерогены и продукт не теряет своих полезных свойств. Причем готовить на нем можно все: мясо, рыбу, сырники, овощи и так далее.

Также гхи рекомендуют добавлять в кашу, готовить на его основе выпечку, например печенье, и намазывать на хлеб. А еще этим маслом можно заправить салат, если слегка прогреть и добавить специи с несколькими каплями лимонного сока.

Как сделать масло гхи в домашних условиях

Самое важное — это выбрать качественное сливочное масло. В идеале для приготовления гхи рекомендуем купить фермерский продукт без растительных добавок и с высоким процентом жирности — не ниже 82,5%.

Советуем вооружиться кастрюлей или сотейником с толстым дном, так как масло во время варки может начать пригорать. Что касается материала посуды, отдавайте предпочтение чугуну или стали, алюминий не подойдет.

Ингредиенты:

• сливочное масло — 700 г

Способ приготовления:

1. В чистый сотейник положите все сливочное масло и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Продукт должен стать мягким. Нарежьте на небольшие куски.
2. Емкость с маслом поставьте на средний огонь. Слегка помешивая, дождитесь, пока масса не станет жидкой.
3. Как только масло закипит, убавьте огонь до минимума. Не накрывайте кастрюлю крышкой. Должно оставаться легкое кипение, при этом не допускайте того, чтобы жидкость поднималась вверх.
4. Если сверху появилась пена, можете аккуратно снять ее.
5. Оставьте масло топиться на 2 часа, периодически контролируя процесс. Иногда можно помешивать.
6. Сверху масло будет становиться прозрачным, а на дне начнет скапливаться белая густая масса. Когда это произойдет, следите за маслом внимательнее. Помешивайте.
7. Держите продукт на плите до появления легкого орехового аромата. Снимите с огня и ложкой удалите пену с поверхности.
8. Возьмите чистую сухую банку и марлю, сложенную в несколько раз. Аккуратно процедите жидкость в емкость. Делайте это медленно, так как масло очень горячее. Белый осадок не должен попасть в основную массу.
9. Дайте маслу гхи остыть при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на несколько часов.
10. Полезный продукт готов. Храните его в холоде до 3 месяцев.

Друзья, теперь вы знаете практически все о масле гхи. Добавляйте этот продукт в свой рацион и будьте здоровы!

Источник